Le ghee est un beurre purifié, débarrassé de l'eau, des protéines (caséine) et du lactose. Pilier de l'ayurvéda et de la cuisine indienne, c'est l'une des meilleures matières grasses pour la cuisson — stable jusqu'à 250°C, sans les composants laitiers problématiques. Facile à fabriquer chez soi.
Pourquoi le ghee plutôt que le beurre
Le beurre brûle dès 130°C (la caséine se carbonise). Le ghee, sans caséine, supporte 250°C — utilisable pour saisir, frire, sauter. Sans lactose : tolérable par les intolérants. Sans caséine : tolérable par les sensibles aux laitages. Conservation à température ambiante plusieurs mois (sans eau = pas de fermentation).
Bienfaits du ghee de qualité
Vitamines liposolubles A, D, E, K2 (si beurre de vache au pâturage). Butyrate (acide gras à chaîne courte) : nourrit les colonocytes, anti-inflammatoire intestinal. Acide linoléique conjugué (CLA) : effet métabolique. En ayurvéda : considéré comme l'aliment le plus 'sattvique' (élévateur de conscience).
Recette maison
500 g de beurre bio de qualité (pâturage idéal). Faire fondre à feu très doux dans une casserole. Une fois fondu, laisser frémir doucement 20-30 minutes. L'eau s'évapore (bouillonnement). Les protéines remontent en mousse (écumer) ou se déposent au fond (filtrer). Quand le liquide est doré clair et que les protéines au fond sont brunes : couper. Filtrer dans un linge fin ou filtre café. Stocker en bocal en verre, température ambiante ou frigo.
Usages
Cuisson à haute température (sauté, poêlé, saisi). En finition sur légumes vapeur. Dans porridge du matin. Pour la confection de currys. Dans le café ("ghee coffee"). En cosmétique (massage ayurvédique). Une cuillère à café par jour est une source naturelle de butyrate.
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